Подходящими для взбивания считаются сливки жирностью не меньше тридцати процентов. Лучше брать жидкие жирные сливки. Чем они гуще, тем хуже взбиваются.
Сливки и посуда для взбивания, включая венчики, должны быть очень холодными, поэтому непосредственно перед взбиванием их надо отправить в морозилку буквально на 10 минут, чтобы не дать сливкам замёрзнуть. Перемёрзшие сливки, как и тёплые, при взбивании отсекают сыворотку и превращаются в масло, а это уже необратимый процесс.
При хранении в холодильнике, сливки лучше не ставить к дальней стенке во избежание замерзания.
При взбивании можно поставить миску со сливками в таз со льдом.
Взбивать миксером сливки надо маленькими порциями: 200 - 300 гр за один раз.
Начинать взбивать сливки надо с минимальных оборотов, постепенно увеличивая скорость. Включать и выключать миксер надо тоже постепенно, увеличивая или уменьшая обороты. Если сразу включить миксер на большие обороты, полетят брызги во все стороны, и может взбиться масло.
Чашу для взбивания сливок лучше немного наклонить, чтобы лопасти миксера были полностью покрыты. Водить миксером по ёмкости не рекомендуется, пусть сливки циркулируют сами.
Взбивать сливки лучше всего миксером или венчиком вручную, блендер для этой цели лучше не использовать.
Когда сливки будут готовы - можно определить "на глаз": прекращается циркуляция и образуется устойчивый рельефный рисунок.
Надо быть очень внимательными и не упустить этого момента, так как перевзбитые сливки превращаются в масло.
Среднее время взбивания для 33%-х сливок "Петмол" - 5 минут, для 38%-х "Валио" - одна-две минуты.
В сливки лучше добавлять сахарную пудру, так как кристаллы сахара за короткое время взбивания не успевают растаять.
Сахарную пудру, закрепитель для сливок или желатин добавляют в начале взбивания, немного взбив сливки. Если добавить пудру перед взбиванием, сливки могут не взбиться.
На 250 мл 33 %-ных сливок нужно 30 гр сахарной пудры.
Желатин сначала должен набухнуть, потом его надо подогреть до растворения желатиновых гранул, охладить и только потом смешивать с кремом.
Для лучшего загустевания в сливки хорошо добавить при взбивании немного лимонного сока. На 200 мл сливок - сок 1/4 лимона.
Густые домашние сливки, в которых ложка стоит, необходимо перед взбиванием разбавить водой в пропорции: на 300 гр густых сливок около 120 мл очень холодной воды.
Сливки не взбиваются только в двух случаях: если они неправильно хранились в магазине - просрочены, с истекающим сроком или, если они недостаточно охлаждены. Поставьте их в морозилку минут на 10-15 с интервальным перемешиванием минут через 4-5. И снова взбейте. Должно все получиться.
Комментариев нет :
Отправить комментарий