В мае 2008-го года я купила хлебопечку Панасоник 255. С тех пор раз в два дня с удовольствием пеку хлеба... Все рецепты можно применять и к духовке, просто у меня не очень хорошая духовка, именно поэтому я в большинстве своём пеку в ХП.
Это один из первых выпеченных мной ржаных.
Хотелось поделиться с вами выстраданным рецептом, муж сказал, что вкуснее хлеба он не ел, и чтобы я ни в коем случае больше ничего не трогала в рецепте )))
Ингредиенты:
1. Дрожжи сухие ~ 1,8 ч.л.
2. Мука ржаная обдирная ~ 290 гр.
3. Мука пшеничная В.С. ~ 200 гр.
4. Коричневый сахар ~ 1.5 ст. л.
5. Солод~ 1 ч.л., заварить 30 мл кипятка
6. Соль ~ 1,3 – 1,5 ч.л.
7. Горчичное масло ~ 2 ст. л.
8. Добавка Экстра-Р ~ 1,2 ч.л.
9. Добавка Панифарин ~ 4 ч.л.
10. Вода ~ 310 мл (газированная ~ Нарзан).
Приготовление:
Программа Ржаной хлеб, либо - замес на Пицце, потом печку отключить. Расстойка теста при выключенной печке и закрытой крышке до увеличения (подъёма) теста в 2-2,5 раза. Потом с помощью кнопки таймера поставить на Выпечку на один час.
В основе - скорректированный рецепт о palmirы
На все вопросы я дала подробные ответы "Ржаных советах" 
Хлебопечку Панасоник 255 купила недавно... Белый хлеб всегда получается отлично (молочный, яичный, с изюмом, Быстрый хлеб о ЕленыБо, Пина Колада с цукатами) - один другого лучше, а с черным были проблемы... Я первый раз пекла Дарницкий о Фугаски ну это совсем не то, он серый, а не ржаной..
нашла информацию, что в Дарницком по ГОСТу соотношение ржаной муки к пшеничной должно быть 60 к 40... И стала копировать рецепты с близким составом.. 
торым хлебом был - от Лиры-70 Всей семье очень понравилось и вкус, и цвет, только муж заметил, что слишком жёсткая корочка, но на следующий день, полежав в пакете, корочка стала мягкой - и теперь и мужа всё устраивает... Я им не говорила, но мне хотелось бы другого результата.. 
о-первых, мне не понравился сильно выраженный запах кваса, и я для себя решила, что три ст. ложки солода - это много..., а во-вторых, немного проваленная крыша... Я читала на форуме, что хлеб с большим содержанием ржаной муки, и не должен быть высоким и пышным, потому-то мне и понравились фотки ЕленыБо хлеба из мульти... Но в ее рецепт я внесла изменения, я их написала в скобках.
Хлебопечку Панасоник 255 купила недавно... Белый хлеб всегда получается отлично (молочный, яичный, с изюмом, Быстрый хлеб о ЕленыБо, Пина Колада с цукатами) - один другого лучше, а с черным были проблемы... Я первый раз пекла Дарницкий о Фугаски ну это совсем не то, он серый, а не ржаной..
нашла информацию, что в Дарницком по ГОСТу соотношение ржаной муки к пшеничной должно быть 60 к 40... И стала копировать рецепты с близким составом.. торым хлебом был - от Лиры-70 Всей семье очень понравилось и вкус, и цвет, только муж заметил, что слишком жёсткая корочка, но на следующий день, полежав в пакете, корочка стала мягкой - и теперь и мужа всё устраивает... Я им не говорила, но мне хотелось бы другого результата.. о-первых, мне не понравился сильно выраженный запах кваса, и я для себя решила, что три ст. ложки солода - это много..., а во-вторых, немного проваленная крыша... Я читала на форуме, что хлеб с большим содержанием ржаной муки, и не должен быть высоким и пышным, потому-то мне и понравились фотки ЕленыБо хлеба из мульти... Но в ее рецепт я внесла изменения, я их написала в скобках.
Каравай в мульте получился великолепным, но по вкусу он все же был более близок к Бородинскому, нежели к Дарницкому... А в моей семье Бородинский хлеб люблю только я... Потом я испекла Хлеб о Лолы... А потом муж взбунтовался!!! 
аявил, что уж лучше тогда пеки первый, чем все эти хлеба с похожим вкусом, или он пойдёт за хлебом в магазин!!! Я обиделась... Стараешься - стараешься.. 
отом прислушалась к голосу разума( но не мужа!! ), - и поняла, что нужно добавлять солода и Экстра-Р по минимуму, а панифарина - по максимуму... Заменила обычную воду на газированную по совету Леськи, и не пожалела... Хлеб, действительно с такой заменой поднимается лучше... Я нашла рецепт Пальмиры, и испекла хлеб строго по рецепту, но в процессе замеса мне пришлось несколько раз добавлять воду, а испеченный хлеб, хотя и привел всю семью в восторг, был немного сладковатым, и не очень пышным... Поэтому уж в следующий раз я довела рецепт до совершенства!!!(Вот я какая скромна 
, убавила сахар, добавила немного соли, намного увеличила кол-во панифарина, и точно вымеряла кол-во воды... И вот тогда-то , попробовав пышную красивую буханку, мой капризный муж и заорал:" Умоляю, остановись!!! Больше желать нечего, это самый вкусный хлеб, что я когда-либо ел!!! Ничего больше не добавляй и не убавляй!!!..." 
аявил, что уж лучше тогда пеки первый, чем все эти хлеба с похожим вкусом, или он пойдёт за хлебом в магазин!!! Я обиделась... Стараешься - стараешься.. отом прислушалась к голосу разума( но не мужа!! ), - и поняла, что нужно добавлять солода и Экстра-Р по минимуму, а панифарина - по максимуму... Заменила обычную воду на газированную по совету Леськи, и не пожалела... Хлеб, действительно с такой заменой поднимается лучше... Я нашла рецепт Пальмиры, и испекла хлеб строго по рецепту, но в процессе замеса мне пришлось несколько раз добавлять воду, а испеченный хлеб, хотя и привел всю семью в восторг, был немного сладковатым, и не очень пышным... Поэтому уж в следующий раз я довела рецепт до совершенства!!!(Вот я какая скромна , убавила сахар, добавила немного соли, намного увеличила кол-во панифарина, и точно вымеряла кол-во воды... И вот тогда-то , попробовав пышную красивую буханку, мой капризный муж и заорал:" Умоляю, остановись!!! Больше желать нечего, это самый вкусный хлеб, что я когда-либо ел!!! Ничего больше не добавляй и не убавляй!!!..."
Приехавшие вечером дети докончили буханочку...
По совет ЕленыБо опробую заменить 50г пшеничной муки на 50 г манки(для еще большей пышности), надеюсь, муж не заметит подмены!! 
Следующий эксперимент... Зная, что вне Москвы добавки к хлебу найти трудно, решила попробовать испечь хлебушек из общедоступных продуктов..
320 мл воды я заменила на 160 мл кваса Очаковский( в составе одни натур.продукты:ржаная мука, ржаной и ячменный солод) плюс 160мл темного пива(хмелевые продукты,ячменный, светлый, карамельный и жженый солод) плюс 20 мл воды в колобок..
Дрожжей взяла 1ч.л.,сахара(коричневого) 1ст.л. Всё остальное без изменений... Режим Ржаной, лопатка простая.
Как видите, что хотя хлебушек и получился немного ниже(все-таки панифарин работает хорошо, а в этот раз я его не добавляла), но хохолок у него красивый, куполообразный, был бы совсем правильной формы, если бы ни мои издевательства над крышей с целью сделать покрасивше...
Поделюсь с вами одним секретиком: когда поправляете хохолок хлебу, после замеса, перед подъемом, то смоченной в воде ладошкой, поглаживайте его, приговаривая:"Да ты мой красивый, ты мой хороший!!!" ... Поверьте, дрожжевое тесто очень ласковые слова и руки любит... Вот попробуйте - сами увидите..
Пы.Сы. А вкус у хлебушка все тот же - удивительный... И с сахаром всё в норме получилось..
В следующий раз я решила заменить половину воды на ряженку.
160 мл воды, 160 мл ряженки, плюс 20 мл воды потребовалось добавить к колобку во время замеса, ну и 30 мл кипятка в солод.
Я решила попробовать выпечь хлеб на Ржаном режиме, БЕЗ дополнительных замесов, типа Пицца и Пельмени. Лопатка - обычная.
---------
Муж едет на родину, поэтому мне срочно надо испечь в подарок два хлеба: для мамы и для свекрови.
Хлеб для свекрови.
Я уже писала, что по ГОСТу процентарное соотношение ржаной муки к пшеничной 60:40. В моем рецепте близкое соотношение, но всё-таки, не совсем. Поэтому путём составления простейшей пропорции выясняем, что на 200 гр. пшеничной муки требуется 300 гр. ржаной, т.е. на 10 гр. больше, чем в исходном рецепте
Дальше, на 10 гр. ржаной муки требуется от 7,6 до 8,6 мл воды.
Мне в последних хлебах всё время приходится добавлять к заданным 320 мл ещё 20 мл в колобок, поэтому, попробуем сразу взять 340, а там посмотрим по колобку…. Не забыть использовать совет от ЕленыБо: « В любом хлебе можно заменить 50 гр. пш. муки на 50 гр. манки для пышности». Надо попробовать использовать и совет от Лизы-Скрат: « В Дарницком воду полностью заменить на топленое молоко или обрат от творога, добавить семечек и ржаных хлопьев, поставить на ДИЕТИЧЕСКИЙ основной с ржаной лопаткой». Дрожжей боюсь переложить, поэтому, оставим, как есть…
Итого:
1. Дрожжи сухие ~ 1,8 ч. л.
2. Мука ржаная обдирная ~ 300 гр.
3. Мука пшеничная В.С. ~ 150 гр.
4. Хлопья 5 злаков ~ 50 гр.
5. Коричневый сахар ~ 1.5 ст. л.
6. Солод ~ 1 ч. л., заварить 30 мл кипятка
7. Соль ~ 1,3 – 1,5 ч. л.
8. Горчичное масло ~ 2 ст. л.
9. Закваска Экстра-Р ~ 1,2 ч. л.
10. Добавка Панифарин ~ 4 ч. л.
11. Топлёное молоко ~ 340 мл.
Режим Диетический основной с ржаной лопаткой.
Видимо, из-за добавления муки, пришлось всё равно добавлять 20 мл воды в колобок... Хлебушек получился красивым и на сей раз!
Хлеб для мамы:
1. Дрожжи сухие ~ 1,8 ч. л.
2. Мука ржаная обдирная ~ 300 гр.
3. Мука пшеничная В.С. ~ 150 гр.
4. Манка ~ 50 гр.
5. Мёд гречишный ~ 1.5 ст. л.(коричневый сахар, белый сахар)
6. Солод ~ 1 ч. л., заварить 30 мл кипятка
7. Соль ~ 1,3 – 1,5 ч. л.
8. Горчичное масло ~ 2 ст. л.(любое раст.масло)
9. Закваска Экстра-Р ~ 1,2 ч. л.
10. Добавка Панифарин ~ 4 ч. л.
11. Ряженка ~ 170 мл.
12. Вода ~ 170 мл. + 20 мл = 190 мл
Совет:
Вот эти приплюсованные 20 мл воды не добавляйте сразу - смотрите по колобку... В зависимости от качества муки, вам может понадобиться разное кол-во жидкости, но в пределах 340-360 мл. Колобок должен выглядеть так, будто он присел в лужице, и ножки разъехались..
Если нет ряженки, то можно 360 мл минералки, или простой воды, НЕ КИПЯЧЕННОЙ, из фильтра. Если не хватает кислинки, попробуйте добавить половину чайной ложки лимонного сока, или лим. к-ты на кончике ножа.
Можно брать 200 грамм пшеничной муки, не добавляя манку. Можно взять 50 гр хлопьев, и 150 гр пш. муки.
Режим Ржаной, лопатка обычная.
За пять минут до начала выпечки, когда на табло будет 1 час 5 минут, можно с помощью силиконовой кисточки смазать поверхность хлебушка молоком... Осторожно, мягко, нежно.. 
Комментариев нет :
Отправить комментарий