Житный.

В журнале Миши- crucide я встретила рецепт 100 %-го ржаного хлеба, который, к сожалению, уже почти не встречается в продаже. В ГОСТовском рецепте в тесто добавляют сухую сыворотку, которую я заменила на жидкую. Рецепт пересчитала на меньший объём муки, т.к. испугалась, что чисто ржаное тесто расползётся, и каравая не получится. Ан нет! Получился   Пухленький, кругленький..




Закваска:
40 г. зрелой закваски на oбдирной муке
80 г. обдирной муки
50 г. воды

Хорошенько размешала, положила в пластиковую баночку и оставила на ночь.

Тeсто:
165 г. закваски
195 г. обдирной муки
6 г. соли
11 г. патоки (заменила гречишным мёдом)
80 мл сыворотки
50 мл воды

Тесто должно быть очень крутым!

1. Замесила, накрыла миску плёнкой и поставила в микроволновку рядом с литровой кружкой кипятка на полтора часа. Тесто должно увеличиться в полтора-два раза.

2. Достать тесто на припылённый стол. И с помощью скребка сформировать шар. Отправить на расстойку швом вверх в расстоечную корзину, предварительно натёртую мукой. (Это мне нашаlopito Мариша подарила такую корзину. Здоровья ей и женихов побольше! ). Накрыла плёнкой и опять - в микроволновку, рядом кружка кипятка, приблизительно на час. Хлеб должен подойти в два раза.

3. Пока хлеб расстаивается, нагреваем духовку вместе с противнем (или камнем) и сковородой для кипятка не менее одного часа т-ра 250 градусов.

4. Накрываем корзину сверху ковриком или пекарской бумагой, и вместе с ним перетаскиваем хлеб на раскалённый противень. Очень быстро. В раскалённую сковороду - кружку кипятка. Не обожгитесь! Сковороду с кипятком - вниз духовки. 10-15 минут - выпечка с паром при высокой т-ре (250 гр.). За это время хлеб обжигается сверху - и из-за этого не расползается, а из-за пара растёт вверх, становится пышным.

5. Через 10-15 минут достать сковороду с водой, уменьшить т-ру до 190 градусов, и продолжить выпекание при падающей температуре.

6. Достать хлеб, завернуть в льняное полотенце и поставить остывать, по крайней мере, до утра. Вообще-то ржаной хлеб желательно не резать через сутки, а то и двое, тогда он будет более кисленьким.