90% Ржаной хлеб по методу Детмолдер.

А я всё ржаные хлеба пеку...





Исходный рецепт на английском языке, поэтому я попросила Иришку-rigich перевести, что она любезно и сделала Ниже приведён перевод авторской статьи.

Я недавно получил комментарий от читателя, который отчаянно пытался испечь хлеб из 100% ржаной муки. «О, хотела бы я суметь испечь ржаной. Рожь, истинная 100% рожь, отвергала меня и всегда выходила с плотным, сжатым (но не каменно-твердым) мякишем». Таким образом, я пустился в работу, пытаясь найти рецепт с использованием 100% ржаной муки, который не дал бы на выходе «плотность» и «сжатость». Я заново узнал и открыл для себя массу интересного о ржи, главным образом, из книги «Хлеб Джеффри Намельмана». Я поделюсь с вами немного…важно понять уникальные качества ржи, чтобы печь ржаной хлеб высокого качества.

1.Ржаная мука не обладает высоким содержанием глютена, в отличие от пшеничной. По этой причине, тесто из ржаной муки не создаст прочной глютеновой сеточки и будет более плотным по структуре.
2.Ржаная мука отличается от пшеничной высоким содержанием отрубей и волокон. Это позволяет ей абсорбировать больше воды. Отруби и волокна также замедляют «рост» глютена вследствие острых краев, которые повреждают глютеновую сеточку.
3.Рожь содержит больше растворимых сахаров, чем пшеница. Поэтому ржаное тесто\опара растет более быстро, чем пшеничное. Это свойство наряду с невозможностью образовывать глютеновую сеточку означает, что вы должны тщательно и внимательно присматривать за ржаным тестом, чтобы оно не перебродило и не осело.
4.Ржаной хлеб характеризуется высоким содержанием пентозанов (около 8%), полисахаридов, обнаруженных в растениях. Пентозаны абсорбируют много влаги и конкурируют с глютенином и глиадином (2 компонента, образующих глютен) за влагу, замедляя рост глютена. К тому же эти пентозаны достаточно хрупкие и могут разрушиться, если ржаное тесто слишком долго вымешивать. (Это проблема в том случае, если вы используете кухонную машину для замешивания теста. Ручной замес достаточно деликатный для ржаного теста, но при таком замесе могут возникнуть трудности из-за вязкости теста.)
5.В ржаной муке содержится много амилазы, фермента, который участвует в превращении крахмала в сахар. Крахмал обеспечивает структуру хлеба и он жизненно-необходим для процессов формирования и хорошей расстойки хлеба. Сахара мешают образованию хорошего по структуре мякиша и, пожалуй, служат причиной клейкого липкого мякиша, в случае если их количество превышено. Во время выпечки крахмалы желатинизируются при температуре 50-60 гр С (122º – 140ºF). Активность амилазы ускоряется при высоких температурах и не прекращается до тех пор, пока амилаза не разрушится, при температуре внутри буханки примерно 80 гр С (176ºF). Это означает, что амилаза будет продолжать распад крахмалов, затрудняя формирование хорошего мякиша. Этот процесс известен как «распад крахмала» (“starch attack”) и он приводит к образованию клейкого липкого мякиша. Тесто из пшеничной муки не дает таких результатов, тк содержит меньше амилазы и желатинизация крахмалов в пшеничной муке происходит при более высокой температуре – 70-90 гр С (~158 – 194ºF), обеспечивая меньшее «окно» для активности амилазы и таким образом меньшую угрозу для мякиша. Тем не менее, пекари обладают грозным оружием против «распада крахмала» - закваску. Кислые свойства закваски замедляют активность амилазы и позволяют стабилизировать мякиш.

Я мог бы продолжить, но думаю этого достаточно для объяснения рецепта, который я помещу ниже. Пожалуйста, ищите подтверждение в книге Хамельмана, она информативная, научная и хорошо написана. Итак, завершая свое исследование ржаной муки, я решил, что учитывая природные свойства ржи, 100% ржаной хлеб будет иметь плотный мякиш.Это совсем необязательно отрицательное свойство. Плотный влажный ломтик ржаного хлеба – отлично дружит с острыми сырами, горчицей или фруктовым вареньем. Так что вместо попытки найти рецепт, позволяющий облегчить внутреннюю текстуру ржаного хлеба, я разыскал один рецепт, сфокусированный на том, чтобы выгодно представить все отличные свойства ржаной закваски.
В книге Хамельмана есть раздел по выпечке хлеба по методу Детмолдер. Метод Детмолдер – трехэтапный метод, вовлекающий серию «конструкций» из ржаных заквасок, каждая из которых предназначена для раскрытия специфических качеств закваски.
Отличительные черты ржаной закваски это дрожжи, уксусная кислота и молочная кислота. Каждый компонент раскрывается под воздействием определенных условий – влажности, температуры и длительности брожения.
Метод Детмолер сфокусирован на развитии свойств каждого компонента путем контролирования состояния на каждом этапе замеса чтобы способствовать становлению либо дрожжей, либо уксусной кислоты, либо молочной.
Первая конструкция называется Свежая закваска (Freshening), она поддерживает развитие активности дрожжей в хорошо увлажненной среде примерно при 26 гр.С (78ºF) 5-6 часов.
Вторая конструкция известна как Основная закваска\опара (Basic sour). Она позволяет раскрыться уксусной кислоте в тесте, требуя более плотную (малоувлажненную) среду, которая бродит в прохладной температуре от 15 до 24х часов.
Последняя конструкция Зрелая закваска\опара (Full sour). Эта стадия брожения длится 3-4 часа при высокой температуре 29 гр С (85 ºF), раскрывая свойства молочной кислоты. Для достижения наилучшего результата необходима высочайшая точность и четкость на каждом этапе в отношении температурного контроля и времени брожения.
Так как я пеку хлеб дома, у меня нет специального короба с термоконтролем или какой-то необычной утвари, чтобы полностью следовать методу Детмолдер. Но я стараюсь соответствовать насколько могу. В коридоре ведущем к черному ходу всегда прохладно, поэтому я помещаю туда тесто на этапе Основной закваски. Постановка защитного контейнера с тестом на верхнюю панель духовки (on top of the oven pilot light) позволяет достигнуть температуры 29 гр С (85 ºF) во время стадии брожения Зрелой закваски. Словом, приходиться применить смекалку, зато я всегда доволен результатом.
Тесто растет активно, указывая, что дрожжи свежие и здоровые и я могу ощутить как нежную кремообразную консистенцию от молочной кислоты так и легкую кислинку от уксусной кислоты в готовом хлебе
Лишь одно предостережение о ржаном хлебе. Если вы планируете замешивать его без миксера, будьте осторожны. Оно очень вязкое и тягучее из-за высокого содержания ржи.Я не использовал миксер и в итоге замесил тесто, что заставило меня энергично швырять тесто по всей столешнице, стараясь сильно не насорить. (Столярный нож\скребок (bench knife) помог в данном процессе.) Вязкость теста значительно усложнила процесс формирования буханок. Я предлагаю обильно припылять мукой рабочую поверхность, осторожно смахивая кисточкой излишки, прилипшие к буханкам.
Хамельман также предлагает две другие версии ржаного хлеба по методу Детмолдер с использованием 70% и 80% ржаной муки. Такие буханки выйдут с более легкой текстурой для тех, кто хочет белее легкого хлеба, но, в то же время, с богатым ржаным вкусом

90% Ржаной хлеб по методу Детмолдер
Выход примерно 1500 (меры веса не было в авторском тексте) (2 средние буханки)

Свежая закваска (Freshening):
3 гр зрелой 100% гидратированной ржаной закваски (mature 100% hydration rye sourdough starter)
11 гр воды
9 гр цельнозерновой ржаной муки
Развести ржаную закваску в воде. Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить для брожения на 5-6 часов при температуре примерно 25-26 гр.С (77 to 79 ºF).

Основная закваска\опара (Basic sour):
Свежая закваска (см.выше)
70 гр воды
90 гр цельнозерновой ржаной муки
Распределить свежую закваску в воде. Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить для брожения на 15-24 часа при температуре примерно 23-27 гр. (73 – 80 ºF). Время брожения зависит от температуры – в прохладном месте нужно оставить опару подольше, в теплом – потребуется меньше времени.

Зрелая закваска\опара (Full sour):
Основная закваска (см.выше)
245 гр воды
245 гр цельнозерновой ржаной муки
Распределить основную закваску в воде. Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить для брожения на 3-4 часа при температуре примерно 29 гр. (85 ºF).

Тесто:
Зрелая закваска (см.выше)
388 гр воды
473 гр ржаной муки (я использую цельнозерновую, но вы можете использовать обдирную муку для более легкой буханки)
91 гр муки с высоким содержанием глютена (такой как «Мука короля Артура»)
17 гр соли
Распределите закваску в воде. Добавьте всю муку и соль. Вымешивайте тесто руками примерно 10 минут или, если используете планетарный миксер, вымешивайте 4 минуты на полной скорости и от 1до 1,5 минут на второй скорости. (Это требование Хамельмана. У меня нет миксера и мне непонятны различные скорости, но я надеюсь те, у кого есть машины смогут последовать этой инструкции).
Будет происходить минимум глютенового роста. Вы даже не заметите этого.
Оставьте тесто для расстойки на 10-20 минут (из-за высокого процента сквашивания (созревания), проходящего в три стадии, требуется очень короткое время для брожения)
Разделите тесто на 2 части и сформируйте либо в круглые либо в длинные буханки. Сделайте насечки на буханках и поместите швом вниз в лоток для расстойки (*у автора тканевой). Оставить на расстойку на 1 час при температуре примерно 28 гр. (=82Ф)
Нагрейте духовку до 249-254С (480 – 490F) и поставьте емкость с водой для образования пара. (Высокая температура в духовке поможет быстро достигнуть нужной температуры внутри буханок, т.е. выше значений при которых активность амилазы прекращается). По окончании расстойки поместите буханки в печь и выпекайте 5 минут с паром, а затем 5 минут без пара. Затем температуру надо уменьшить до 210 гр. (=410Ф) продолжить выпекать 40-50 мин. Вынуть противень, снять буханки и полностью остудить на металлической решетке. Выдержите буханки по крайней мере 24 часа перед нарезкой чтобы стабилизировать мякиш.

Я делала всё строго по рецепту, только вместо муки с высоким содержанием глютена брала Макфу плюс две ст.л. панифарина, всё вместе 91 гр.. В заквасках-опарах я использовала обойную ржаную муку, а в тесте - обдирную. Её мне понадобилось на три ст.л. больше, чем в рецепте.

Сутки для созревания мякиша, как рекомендовал автор, я, конечно, не выдержу. Но до завтра хлеб постоит неразрезанным.



Забыла сказать, что в тесто я добавила 1,25 ст.л. гречишного мёда. Мы любим ржаной хлеб немного подслащенный. Пусть вас не пугает , казалось бы, долгий процесс приготовления. Общей работы тут от силы - полчаса.

Свежую закваску я замесила поздно вечером и оставила на ночь. Утром замесила Основную закваску, и оставила при комнатной т-ре на сутки. На следующий день поставила Зрелую закваску рядом с кружкой кипятка в микроволновку на 4 часа. Остывшую воду меняла на кипяток. Замесив тесто, и сформировав батоны, поставила их к батарее. Через полтора часа - на выпечку в духовку. Ну вот и получается, что при всей своей длительности процесс совсем нетрудоёмкий. А хлеб - вкусныыый..

Готовила по этому рецепту

Иришке огромное спасибо за грамотный перевод