Минский хлеб.

И тут Остапа понесло... )))

Слова автора:

Существует два достаточно разных рецепта минского хлеба, это простой вариант. Все, что сказано по поводу закваски на сеяной муке для пеклеванного верно и здесь и если закваска на сеяной муке выходит полуживой, то 10% муки в рецепте, то есть, поскольку в этом хлебе половина муки идет закваску, 20% муки в закваске можно заменить на обдирную. Я сразу даю оба варианта закваски.
За счет того, что тесто для этого хлеба достаточно густое, он легко формуется и его можно расстаивать без корзины, оборотная сторона этого - плотный мелкий мякиш, в чем я впрочем не вижу никакого криминала.

Закваска:
49 г. зрелой закваски влажностью 100% на сеяной муке
196 г. сеяной муки
112 г. воды

или

49 г. зрелой закваски влажностью 100% на обдирной муке
20 г. обдирной муки
176 г. сеяной муки
112 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при 30 °C.

Tесто:
325 г. закваски
160 г. сеяной муки
40 г. пшеничной муки
1/6 ч.л. (0.67 г.) мгновенных дрожжей
¼ ч.л. (0.8 г.) тмина
6 г. соли
8 г. патоки
121 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто до однородного густого теста. Тмин можно добавить в тесто, а можно использовать его в качестве посыпки.

2. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1 ч. 15 мин при 30 °C. Тесто должно вырасти в 2.5-3 раза.

3. Чуть подпылите доску мукой, аккуратно выложите тесто стараясь не сминать его, и скатайте продолговатую буханку длиной около 25 см. Переложите буханку на лист пергамента и накройте полотенцем.

4. Расстойка: 45-60 минут.

5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Наколите буханку, если вы оставили тмин для посыпки, посыпьте сейчас. Выпекайте с паром 30 минут. Перед тем так достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.

У меня вторая закваска из рецепта: из обдирной муки.

Всё делала по рецепту, но по "кастрюльной" технологии. Расстаивала тесто в микроволновке в миске, затянутой плёнкой, рядом поставила кружку кипятка. Сформировала батончик, выложила на широкую доску, накрытую антипригарным ковриком. Накрыла полотенцем и поставила к батарее. Включила духовку с поставленной в неё утятницей (вторая полка снизу) на 260 градусов. Где-то через полтора часа перенесла подошедший батончик в утятницу вместе с ковриком (предварительно проткнула по всей длине несколько дырочек почти до самого дна деревянной палочкой от суши. Миша протыкает ручкой деревянной ложки). Пшикнула на него несколько раз водой из пульвелизатора. Закрыла крышкой и поставила выпекаться. Через двадцать минут перевела регулятор на температуру 180 градусов и сняла крышку. Хлеб выпекался около часа. Достала, обрызгала водой, завернула в полотенце и поставила на решётку. Остыл - и вот оно - счастье..
И очередное спасибо моему Учителю

Готовила по рецепту из журнала Миши-crucide